В зависимости от размера поступившую рыбу делят на
От размера зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов.
Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятия общественного питания поступает рыба, прошедшая разные виды промышленной обработки:
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:
Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.
При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают и рыбу и мясо, для них используют раздельное оборудование и инвентарь, из-за устойчивого специфического запаха рыбы, который легко воспринимается мясными продуктами.
Заготовочный рыбный цех оборудуется
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.
В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
- мелкую (до 200 г),
- среднюю (1 – 1,5 кг),
- крупную (свыше 1,5 кг).
От размера зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов.
Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятия общественного питания поступает рыба, прошедшая разные виды промышленной обработки:
- неразделанная,
- потрошеная с головой,
- потрошеная обезглавленная,
- специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:
- чешуйчатая,
- бесчешуйчатая,
- осетровая.
Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.
При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают и рыбу и мясо, для них используют раздельное оборудование и инвентарь, из-за устойчивого специфического запаха рыбы, который легко воспринимается мясными продуктами.
Заготовочный рыбный цех оборудуется
- ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
- столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
- холодильными шкафами,
- универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.
 |
| Ручной чешуесъемный аппарат |
В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.
 |
| Котел рыбный |
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:
- оттаивания,
- вымачивания,
- разделки,
- приготовления полуфабрикатов.
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Комментариев нет:
Отправить комментарий