Для отваривания используются почти все виды рыб.
Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, морской карась, ставрида, клыкач, мерланг, макрель, тунец, камбала, зубан, меч-рыба.
Невкусны в отварном виде навага, путассу, рыба-сабля, морской угорь, скумбрия японская.
Некоторые рыбы непригодны для варки по другим причинам: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отолита, мероу, кабан).
Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 — 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды.
В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения.
Затем нагрев уменьшают, не позволяя кипеть жидкости.
Мелкую рыбу варят 5 — 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски — 15 — 20 мин.
Готовность рыбы определяют с помощью поварской иглы или вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Разновидностью варки являются припускание и тушение.
Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, морской карась, ставрида, клыкач, мерланг, макрель, тунец, камбала, зубан, меч-рыба.
Невкусны в отварном виде навага, путассу, рыба-сабля, морской угорь, скумбрия японская.
Некоторые рыбы непригодны для варки по другим причинам: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отолита, мероу, кабан).
Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 — 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды.
В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения.
Затем нагрев уменьшают, не позволяя кипеть жидкости.
Мелкую рыбу варят 5 — 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски — 15 — 20 мин.
Готовность рыбы определяют с помощью поварской иглы или вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Разновидностью варки являются припускание и тушение.
Комментариев нет:
Отправить комментарий