Рыбный суп

Уха

Супы из рыбы готовят в основном на бульонах — рыбном или из пищевых рыбных отходов — или на отваре мидий, или овощных и крупяных отварах.

Бульоны малокалорийны, в них содержатся незначительные количества экстрактивных веществ, жиры, белки и минеральные соли.

Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат.

Бульоны — основа, в значительной степени определяющая вкус готового супа.

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Входящие в их состав овощи и другие продукты распределены в жидкой части.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов бульон получают в результате осветления обычного рыбного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Приготовляя супы, необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат. При длительной варке овощи, картофель и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.

В бульон надо сначала закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки.

После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, — это сокращает время варки супа.

После закипания нагрев снова уменьшают, не допуская сильного кипения.

Вкус и внешний вид супов зависят и от формы нарезки овощей и других продуктов, правильного применения ароматических кореньев и специй.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) необходимо учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного или мидийного бульона, овощей.

В супы, приготовляемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не добавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

В рецептах супов нормы вложения продуктов (за исключением рыбы) предусмотрены без отходов (массой нетто). Нормы на рыбу даны с учетом использования пищевых отходов для приготовления бульона. Рецептуры рассчитаны на 4 порции. На указанное количество порций берется 1,5 — 2 л бульона или отвара.