Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует

Обработка мидий

Обработка моллюсков включает

• мойку в проточной воде, 
• вскрытие раковин, 
• отделение мяса от створок, 
• освобождение его от несъедобных частей, 
• промывание от песка.

Мороженых мидий, предварительно сваренных (без раковин), оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус (образование, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам), то его удаляют, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

Мидий в раковинах обрабатывают так:
с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.
После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.

В зависимости от назначения мидий отваривают для супов или припускают для холодных и вторых блюд.

Для отваривания мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин.

Для припускания их заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, репчатый лук, душистым перец горошком, лавровый лист. Припускают мидии в посуде с закрытой крышкой в течение 30-40 мин. Бульон, полученный после отваривании и припускания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, его используют для приготовления супов, соусов.

Обработка устриц

Обработка моллюсков включает

• мойку в проточной воде, 
• вскрытие раковин, 
• отделение мяса от створок, 
• освобождение его от несъедобных частей, 
• промывание от песка.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

При изготовлении горячих закусок устриц после мойки и удаления наростов отваривают, добавляя в воду специи, репчатый лук и ароматические коренья, или запекают в жарочном шкафу, положив на противень в один ряд. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, при тепловой обработке они раскрываются.

Для извлечения сырого мяса моллюсков кладут на разделочную доску плотной стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают, извлекают мякоть, промывают ее и используют для приготовления блюд.

Раковины вскрывают перед использованием в пищу, не допуская длительного хранения. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для употребления непригодно.

В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Обработка беспозвоночных. Креветки, омары, лангусты

Обработка беспозвоночных.

Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды берут 1/2 столовой ложки соли).

Сырых креветок варят 10 - 12 мин, считая с момента закипания воды, вареных — 3 - 5 мин. У вареных креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную оболочку. Выделенный при этом мускул используют целиком или разделяют на отдельные волокна. Вареных креветок можно подавать натуральными, как раков.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для размягчения.

Сыромороженых омаров и лангустов закладывают в кипящую соленую воду без предварительного размораживания и варят 7 - 10 мин, варено-мороженых проваривают 2 - 3 мин.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Рыбу океаническую хрящевую промышленность выпускает потрошеную и обезглавленную и мороженом виде. Ввиду большой массы (50—150 кг) ее рубят на куски при продаже.

При разделке рыб с хрящевым скелетом удаляют спинные жучки, плавники, отрезают хвост и затем пластуют.

Для пластования рыбу в целом виде (катран, скат) или куски кладут на разделочную доску и разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения вязиги в хряще. В результате разделки получают две части, которые называют звеньями.

Из мякоти звеньев срезают темное мясо. Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, поэтому мясо в отдельных местах имеет темно-бурую окраску.

Из мякоти рыбы нарезают кусочки толщиной 2—4 см, вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, периодически сменяя ее, и затем используют для приготовления кулинарных изделий.

Из подготовленного таким образом мяса акул и скатов приготовляют рубленые изделия (котлеты, зразы), отварные кусочки используют для заливного.

Приготовление из рыбы кнельной массы

Приготовление кнельной массы.

На 1 кг подготовленного филе рыбы берут 150 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.

Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.

В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.

Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

Кнельная масса используется для приготовления кнелей-под соусом, а также для фарширования.

Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.  Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Приготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление котлетной массы из рыбы

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина.

Изделия из котлетой массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца.
Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.

Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4 : 1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса. При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий.

Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании.

Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.

Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке.

Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 % к массе мякоти рыбы).

Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность.

Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.

Для приготовления котлетной массы используют также мороженый рыбный фарш, который предварительно размораживают на воздухе при температуре 15 — 17°С. Когда консистенция его становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Иногда берут соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлетную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.