Заправка из масла и уксуса.

На 1 — 1,5 столовые ложки растительного масла — 2—3 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахарный песок, соль, черный молотый перец.

Смешать уксус с сахаром, солью, перцем, добавить масло.

Маринад луковый.

На l/2 стакана рыбного бульона — 10 головок репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 5 столовых ложек томата-пасты, 1 столовая ложка соуса «Южный», соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Лук, нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавить томат-пасту и продолжить обжаривание еще 3 — 5 мин, затем влить бульон, добавить специи и проварить.

Добавить соус «Южный» и посолить по вкусу.

Маринад из овощей с желе.

На 1/2 стакана рыбного бульона — 4—5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 4 чайные ложки желатина, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Готовить так же, как и маринад из овощей с томатом, только в конце тушения в обжаренные овощи с рыбным бульоном надо ввести желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1:7) и разведенный горячим бульоном (1/2 стакана).

Довести до кипения и охладить.

Маринад из овощей со свеклой.

На 3 стакана рыбного бульона — 5 штук свеклы, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 1 чайная ложка картофельного крахмала, по 2 чайные ложки сахарного песка и соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой, слегка обжарить с маслом, добавить бульон, уксус, сахар и отварить.

Морковь, нарезанную соломкой, лук, нарезанный полукольцами, обжарить на масле, добавить бульон, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин.

Соединить свеклу и овощи.

В горячий маринад ввести соль, крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном.

Довести маринад до кипения, но не кипятить.

Маринад из овощей с томатом.

На 3 стакана рыбного бульона — 5 штук моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Морковь и петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами и обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин, после чего добавить бульон, уксус, сахар и тушить в закрытой посуде 15—20 мин, пока коренья не станут мягкими.

В конце варки посолить по вкусу.

Подобным же образом приготовляют маринад из овощей без томата (прозрачный), исключив из рецептуры томат-пасту.

Маринад из белых кореньев.

На 2 стакана рыбного бульона — по 1 стакану мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, 4 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 4 чайные ложки сахарного песка, соль.

Коренья и нарезанный ломтиками лук обжарить на масле, влить бульон, уксус, добавить сахар, соль по вкусу и тушить в закрытой посуде, периодически помешивая, пока коренья не станут мягкими.

Маринады

Овощные маринады приготовляют из корнеплодов (моркови, петрушки и др.) с добавлением большого количества репчатого лука.

Маринады готовят на рыбном бульоне с томатом и без томата.

Маринадом заливают жареную или отварную рыбу.

Иногда рыбу, залив маринадом, припускают, чтобы она могла лучше пропитаться маринадным соком.

Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахом.
В этом случае маринад смягчает вкус рыбы, ослабляет ее запах, передает ей аромат обжаренных кореньев.