Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из 

1. очистки чешуи, 
2. удаления плавников, 
3. удаления головы, 
4. удаления внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), 
5. промывания, 
6. нарезки. 

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи способом, описанным в посте про обработку рыбы для использования в целом виде, и удаляют плавники. 

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. 

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. 

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.