Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Сом.
Рыбу
- зачищают ножом от слизи,
- разрезают брюшко и удаляют внутренности;
- отрезают голову и плавники,
- промывают,
- нарезают на порционные куски.
Крупного сома пластуют и удаляют кожу.
Околожаберные плавники сома имеют острые шипы, которые могут нанести глубокие раны. Поэтому их предварительно отрезают ножом или ножницами.
Сом очень сильная рыба, которая может травмировать повара. Если используется свежая рыба, проверяют, что она мертва. С этой целью обычно отрубают хвост, который нигде не используется.
Очистка сома от слизи.
Самый распространенный способ — чистка солью. Тушку обильно натирают крупной поваренной солью, оставляют на 5 минут и смывают ее водой. На коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Места, где осталась слизь, осторожно протирают порошком соли, снова смывают и повторяют процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой тупой стороной лезвия ножа со всей поверхности. Кожа сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить её можно активно.
Чистоту кожи после удаления слизи определяют, проведя по ней тупой стороной лезвия ножа. На ней при этом не должно остаться налета.
Визуально кожа сома приобретает светлый оттенок
Потрошение сома.
Аккуратно надрезают кожу и мышечный слой прямо под головой.
Вставляют конец ножа в отверстие и постепенно продвигают его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка.
Разрезав до конца брюшной полости, вынимают из нее все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
Надрезают жабры и извлекают их вместе с внутренностями.
После удаления внутренностей тушку промывают снаружи и внутри. Оставляют на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокают салфеткой.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую цепляют у хребта и снимают. Если пленка рвется, её соскабливают ножом, устраняя по максимуму.
Если внутренности сома содержат икру ее извлекают, освобождают от пленки, жарят или солят. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.
Разделывание сома на филе
Филировать тушку сома начинают после очистки от слизи и внутренностей. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезают все мышцы на одной стороне до хребтовой кости, не перерезая ее.
Нож при филировании держат лезвием от себя и двигают его в ту же сторону.
Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу.
У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя разрез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда разрез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.
Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их удаляют индивидуально.
Половину с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.
Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу используют для приготовления бульона для ухи или заливного. Кожа сома сейчас считается модным вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.
Удаление кожи с сома
В начале очистки краешек кожи захватывают надежным инструментом - щипцами или пинцетом. Сняв большой лоскут, его можно удерживать и пальцами.
Кожу часто снимают с целой, невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность рыбу подвешивают за жабры. В этом случае шкуру снимают "чулком".
У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край.
Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Чтобы мясо не оторвалось, его нужно вовремя подрезать. Постепенно кожа выворачивается наизнанку и снимать ее становится проще.
Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу.
Стягивают с плавника и откладывают.
После этого сома потрошат и разделывают традиционными способами.
Если подвесить сома нет возможности:
делают круговой надрез у головы;
проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв кожу с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом обрабатывают и целую, и уже выпотрошенную рыбу.
С большой рыбины кожу чаще срезают уже после пластования.
Филированное мясо нарезают ломтями, кладут их кожей вниз.
Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусок рукой.
Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять кожу до конца. На коже при этом остаются прирези мяса.
Сома можно использовать для:
- варки
- припускания,
- жарки во фритюре
- приготовления котлетной массы.
Устранение специфического запаха мяса сома
Полностью избавляют мясо сома от запаха тины маринованием рыбы. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.
Разделанную на куски рыбу складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки.
Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе.
После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут.
Перед приготовлением мясо можно ополоснуть водой.
Для устранения тинистого привкуса применяют также свежее молоко. В нем куски сома вымачиваются не менее 3 часов. После вымачивания в молоке мясо становится нежным, с особым вкусом.
Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с мясом сома душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху из сома можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.
Налим.
Кожу налима оставляют только в том случае, если рыба будет обжариваться. В этом случае в течение нескольких минут удаляют чешую с кожи. Для ускорения при чистке от чешуи рыбу омывают водой.
Для большинства блюд из налима требуется только мясо, и чешую удаляют вместе с кожей.
Чтобы избавиться от слизи налима обильно натирают крупной солью и тщательно промывают в чуть теплой воде.
Кожу налима снимают кожу «чулком».
Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Можно использовать щипцы или другой инструмент.
Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают.
Выкладывают налима на разделочную доску, острым концом ножа делают неглубокий надрез на брюшке рыбы от головы и до анального отверстия. Глубоким надрезом можно повредить внутренние органы и испортить вкус мяса.
Осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Отделяют для готовки печень. Большая печень налима не уступает по вкусовым качествам печени трески.
Если есть молоки или икра, их тоже могут оставить.
Удаляют жабры и срезают плавники. Отрезают голову и хвост. Хвост налима, вместе с хребтовыми костями и головой, используют для приготовления бульона или ухи.
Иногда кожу с налима снимают после потрошения.
Рыбу обязательно промывают.
Филе налима не отделяют от костей в единичных случаях, например, при запекании целиком или обжаривании порционными кусками.
Для того, чтобы отделить филе:
Тушку выкладывают на бок, острой частью ножа обозначают место разреза от головы до хвоста, вдоль по линии позвоночника.
Проводят лезвием ножа еще раз, аккуратно углубляя разрез, пока не упираются в место прикрепления ребер к хребту. Нельзя отсекать косточки, иначе придется удалять их из филе вручную.
Двигают лезвие параллельно ребрам, снимая с них мякоть. Приподнимают филе, удерживая его пальцами и захватывают мясо по максимуму.
Переворачивают и точно так же снимают филе со второй части. При этом соблюдают повышенную осторожность.
Угорь.
Угря желательно разделать сразу после вылова. Кожа свежего угря лучше отделяется от мякоти и удаляется. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря пользуются салфеткой или обмакивают пальцы в соль.
Кожу с угря снимают "чулком".
Кожный покров рыбы подрезают вкруговую между головой и телом угря.
Голову рыбы обжимают через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягивают кожу около головы и постепенно с силой удаляют кожу, стягивая ее к хвосту рыбы.
После удаления кожи отрезают голову, надрезают брюшко и удаляют внутренности. Тушку промывают под струей проточной воды, сушат бумажным полотенцем.
Зубатка.
Надрезают кожу по всей длине спинки,
удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко и потрошат.
Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями,
удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги.
Миног не потрошат.
Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить.
Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга.
Грубую кожу бельдюги, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком».
Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают.
