Пеламида жареная

Ингредиенты

на 800 г пеламиды — 1 столовая ложка муки, 3—4 столовых ложки растительного масла, молотый черный перец, соль.

Как жарить пеламиду

Подготовленные тушки рыбы без головы и плавников нарезать на кусочки (кругляши) или разделать на филе с кожей и реберными костями, а затем нарезать на кусочки.

Кусочки рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Крупные куски довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При подаче кусочки жареной рыбы положить на тарелку, рядом поместить гарнир (жареный или отварной картофель, гречневую кашу и др.).

Рыбу полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками зелени, сверху на нее можно положить дольку или кружок лимона.

Кнели рыбные под соусом паровым.

Ингредиенты

На 500 г филе (без кожи и костей) пеламиды —
1—2 ломтика пшеничного хлеба,
1 стакан молока или сливок (как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления), 2 яичных белка,
1 чайная ложка соли,
1/2 стакана соуса парового.

Приготовление рыбных кнелей

Приготовить кнельную массу.

Разделать ее с помощью ложек: в одну ложку набрать массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделить кнели овально-округлой формы.

 Дно кастрюли предварительно смазать сливочным маслом.

В процессе формования класть кнели в неглубокую кастрюлю так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Сформованные и уложенные кнели залить горячим рыбным бульоном и варить до готовности.

Когда готовые кнели всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой и подать, полив соусом паровым.

Вместо соуса парового можно использовать соус «белое вино» или томатный.

Салат овощной с рыбой.

На 300 г филе без костей отварной пеламиды —2 картофелины, 1 свежий огурец, 1 головка цветной капусты, 2 свежих помидора, 1 корень сельдерея, полстакана зеленого горошка консервированного (без жидкости), 1 стакан заправки провансаль, польской или майонеза.

Рыбу, отварной картофель и овощи нарезать тонкими ломтиками, сельдерей — соломкой; смешать, добавить горошек, заправить.

Канапе с филе рыбы пряного посола

На 10 ломтиков ржаного хлеба — 10 кусочков филе луфаря или пеламиды пряного посола, 50 г масла зеленого, 5 редисок, нарезанных кружочками, 10 веточек зелени петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла (для обжаривания хлеба).

http://rybykakihest.blogspot.com/2015/10/blog-post_6.html

Слегка черствый ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона или буханки на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 1 — 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле, не допуская засушивания.

Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом и по всей их длине укладывают филе рыбы полоской шириной 0,5 — 1 см, высотой 2 — 3 мм. Вдоль полоски кладут зелень петрушки и кружочки редиски. Между полосками продуктов тонкой ленточкой выпускают из шприца зеленое масло. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков.

До подачи к столу закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник, чтобы масляная смесь затвердела и продукты лучше пристали к хлебу.

Канапе подают в вазах или тарелках, покрытых бумажной или льняной салфеткой.

Таблица для выбора способа обработки рыбы - 2

Сырье	Кулинарное назначение
Каранкс динема	Для тушения. Вареное мясо светло­серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зе­леновато-желтого цвета, очень кис­лый. Жареное мясо светлое, сухова­тое, с легким кислым вкусом
Каранкс арматус	Для первых и вторых блюд. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мяс­ным (нерыбным) вкусом и легкой кислинкой. В вареном виде мясо очень вкусное
Лихия	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное
Вомер	Для жарения и тушения
Сериола	Для вторых блюд
Сериолелла	Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плот­ное, с хорошим вкусом
Окунь морской, клюворыл, клювач	Для первых и вторых блюд. Мясо этих рыб вкусное
Зубан	Для первых и вторых блюд. Мясо белое, вкусное
Морской карась	Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, неж­ное, вкусное
Скап (серебристый карась)	Для первых и вторых блюд
Тунцы (австралийский, большеглазый и макреле­вый)	Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Ис­пользуется большеглазый тунец для первых и вторых блюд, для холод­ных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы — для вторых блюд
Ваху (королевская мак­рель) Бонито	Для первых и вторых блюд. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом
Пеламида	Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, неж­ное, сочное, очень вкусное. Бульон на­варистый, вкусный. Жареное мясо плотное, вкусное
Макрели полосатая и ис­панская, пеламида одно­цветная	Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное, с мясным (нерыбным) вку­сом. Бульон лимонного цвета, очень вкусный