Макрель, припущенная в рассоле.

Ингредиенты

На 800 г макре­ли — 1/5 головки репчатого лука, по 1/4 корня петрушки и моркови, 1 лавровый лист, 5—6 горошин душистого перца, 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление припущенной макрели

Разделать рыбу на тушки без головы, припустить целиком или нарезав на кусочки.

Нарезанные овощи и специи залить водой и кипятить 5—7 мин, добавить процеженный рассол, положить рыбу и припустить ее до готовности. Рассол должен быть хорошего качества, неперекисший.

Вместо рассола можно добавить соленые огурцы и подкислить воду лимонной или уксусной кис­лотой.

Подать рыбу с отварным картофелем или ово­щами, полить соусом рассол.

Таблица для выбора способа обработки рыбы - 2

Сырье	Кулинарное назначение
Каранкс динема	Для тушения. Вареное мясо светло­серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зе­леновато-желтого цвета, очень кис­лый. Жареное мясо светлое, сухова­тое, с легким кислым вкусом
Каранкс арматус	Для первых и вторых блюд. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мяс­ным (нерыбным) вкусом и легкой кислинкой. В вареном виде мясо очень вкусное
Лихия	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное
Вомер	Для жарения и тушения
Сериола	Для вторых блюд
Сериолелла	Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плот­ное, с хорошим вкусом
Окунь морской, клюворыл, клювач	Для первых и вторых блюд. Мясо этих рыб вкусное
Зубан	Для первых и вторых блюд. Мясо белое, вкусное
Морской карась	Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, неж­ное, вкусное
Скап (серебристый карась)	Для первых и вторых блюд
Тунцы (австралийский, большеглазый и макреле­вый)	Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Ис­пользуется большеглазый тунец для первых и вторых блюд, для холод­ных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы — для вторых блюд
Ваху (королевская мак­рель) Бонито	Для первых и вторых блюд. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом
Пеламида	Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, неж­ное, сочное, очень вкусное. Бульон на­варистый, вкусный. Жареное мясо плотное, вкусное
Макрели полосатая и ис­панская, пеламида одно­цветная	Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное, с мясным (нерыбным) вку­сом. Бульон лимонного цвета, очень вкусный