Припускание рыбы

Для припускания продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть — в атмосфере пара.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1 1/2 стакана воды на 1 кг рыбы).

В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10 — 15 мин.

Для улучшения аромата рыбу желательно припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кладут соль (1/2 столовой ложки), душистый и горький перец горошком (по 3-4 горошины), морковь и лук репчатый (по 1/4 шт.), петрушку и сельдерей (по 1/4 шт.) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса.

Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5 — 7 мин, а затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы.

Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Обработка морской капусты

Сушеную морскую капусту (ламинарию) очищают от механических примесей, на 10 — 12 ч замачивают в холодной воде (соотношение слоевищ и воды 1:8) и тщательно промывают.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную таким образом морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и парят 15—20 мин.

Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40 — 50°С),  доводят до кипения, варят 15—20 мин и опять сливают отвар.

Этот процесс повторяют еще раз.

Трехкратная варка способствует улучшению вкуса, запаха и цвета капусты и удалению излишнего количества йода и йодистых соединений.

Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек охлажденного слоевища надавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.

Очень важно не допустить переваривании капусты (в этом случае при надавливании пальцами ткань слоевища растекается).

Пареную капусту используют для приготовления блюд.

Отваривание. Вареная рыба. Тепловая рыба

Для отваривания используются почти все виды рыб.

Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, морской карась, ставрида, клыкач, мерланг, макрель, тунец, камбала, зубан, меч-рыба.

Невкусны в отварном виде навага, путассу, рыба-сабля, морской угорь, скумбрия японская.

Некоторые рыбы непригодны для варки по другим причинам: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отолита, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 — 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды.

В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения.

Затем  нагрев уменьшают, не позволяя кипеть жидкости.

Мелкую рыбу варят 5 — 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски — 15 — 20 мин.

Готовность рыбы определяют  с  помощью  поварской  иглы или вилки: если она  входит в   толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.

Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Разновидностью варки являются припускание и тушение.

Обработка трубача

Мороженое мясо трубача размораживают в воде или на воздухе.

Затем отделяют внутренности, роговую пластинку, кусочки раковины, промывают в дуршлаге и варят в подсоленной воде 30 — 40 мин (соотношение воды и мяса трубача 3: 1).

Охлаждают в бульоне, в котором мясо варилось.

Вареное мясо используют для приготовлении холодных закусок, тушеных блюд.

Обработка трепангов, голотурии, кукумарии

Сушеного трепанга промывают, заливают холодной водой и выдерживают около суток для набухания, меняя воду 2 — 3 раза.

Затем трепанга тщательно промывают от темного налета, разрезают вдоль брюшной части, очищают от кишечника и остатков внутренностей, промывают, заливают холодной водой и варят 3—4 ч при слабом кипении до мягкости.

Готовых трепангов оставляют в отваре, в котором они варились.

Вареных трепангов используют для приготовления блюд и фарша.

Трепангов варено-мороженых размораживают в теплой воде (40 °С) при соотношении воды и трепангов 2 : 1 в течение 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Подобным образом обрабатывают  голотурию   и   кукумарию.

Обработка кальмаров

Мороженых кальмаров оттаивают в холодной  воде (18 - 20°С). Соотношение кальмаров и воды 1 : 3.

С размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2 — 3 раза.

Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.

Первый способ.
Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью.

Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти.

С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.

Второй способ.

Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек.

Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку.

Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.

С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40 — 50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25 — 30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.

Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 ст. ложку соли) 3 — 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким.

Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.

Обработка морского гребешка

Сыромороженый мускул морского гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарения.

Варят мясо гребешка в подсоленной воде (на 1 л воды берут 1/2 ст. ложки соли) с кореньями и специями. Продолжительность варки с момента закипания 15—20 мин.

Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре.

Мускул гребешка используют для приготовления супов и вторых блюд.